微波加热杀菌是使被加热物体本身成为发热体，不需要热传导的过程。微波从四面八方穿透物体内部里外同时使物体在很短时间内达到均匀加热杀菌，大大缩短了干燥杀菌时间，从而更能提高产量。
易于控制，工艺先进。与常规方法比较，设备即开即用；没有热惯性，操作灵活方便；微波功率可调，杀菌设备，传输速度可调。在微波加热干燥杀菌中，无废水、废气、废渣，是一种安全无害的高新技术。
牛肉干经浸渍、凉干后，一般含水量在35％左右，直接用微波烘要求功率比较大，设备投资多。从经济效益出发，含水应控制在20％左右，再送微波烘干和杀菌。在水份大的情况下，最好采用微波结合其它烘干方法达到降低成本、提高效益的目的。比较几种烘干方法：A、既自然干燥与微波干燥相结合 ， 这种方法，能耗比较经济，但在凉晒过程中要防止灰尘和其它蝇的细菌污染，且时间较长，占地面积较大；B、烘房与微波干燥相结合，可用蒸汽烘房或电热烘房，一般食品厂都有蒸汽锅炉，利用现有蒸汽，尽量减少额外开支，但在卫生环保方面存在一定的影响；C、热风结合微波干燥的方式，这是现在最为理想的干燥模式，冷杀菌设备，既可有效得利用微波电器所产生的热能，节省能耗，又能达到快速干燥且无污染的目的。
微波干燥杀菌的特点具体表现为：
1、选择性加热。因为水分子对微波吸收最好，所以含水量高的部份，吸收微波功率多于含水量较低的部份。这就是选择性加热的特点，光波杀菌设备，利用这一特点可以做到均匀加热和均匀杀菌的目的。
2、节能高效。微波是直接对物料进行作用，因而没有额外的热能损失，炉内的空气与相应的容器都不会发热，所以热效率极高，生产环境也明显改善，与远红外加热相比可节电30%。
3、时间短，效率高。微波加热杀菌是使被加热物体本身成为发热体，净化杀菌设备，不需要热传导的过程。微波从四面八方穿透物体内部里外同时使物体在很短时间内达到均匀加热杀菌，大大缩短了干燥杀菌时间，从而更能提高产量。
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