食品冷冻冷藏发展的最终日标是大限度地保持食品原苟的营养、风味、鲜度，同时保证冷冻食品的质量和安全，方便并改善人民生活，促进经济发展。围绕这一日标，食而冷冻冷藏业的发展趋势主要表现在以下方面。
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冰晶的形成和生长会使食品体积膨胀(水生成冰后，体积增加约9％)，冷链运输，从而造成细脑或组织的机械损伤(mechanicaN皿aze)，严重时食品格发生断裂(crack)‘食品中大部分水分结冰后，剩余的组织液浓度增大，广州到佛山冷链运输，将引起蛋白质冻结变性、食品褐变等化学变化。速冻不仅能生成细小而分布均匀的冰品，减小机械损伤，而且可以快速达到冻结终温，减小溶液引起的化学变化。所以快速冻结是保证冻结食品品质的重要因素之一。
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