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运输不当：这是组织管理上的一个人为因素，使易腐货物发生腐烂变质的现象。例如，承远不合规格或质量不良的货物；使用的包装不适合货物性质，车辆技术卫生状态不良；货物装卸作业不当；途例R务不及时或不合要求，操作机械冷藏车的方法不正确；运车运行滞延等，都有可能造成易腐货物的腐烂变质事故。
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冰晶的形成和生长会使食品体积膨胀(水生成冰后，体积增加约9％)，从而造成细脑或组织的机械损伤(mechanicaN皿aze)，严重时食品格发生断裂(crack)‘食品中大部分水分结冰后，剩余的组织液浓度增大，将引起蛋白质冻结变性、食品褐变等化学变化。速冻不仅能生成细小而分布均匀的冰品，减小机械损伤，而且可以快速达到冻结终温，减小溶液引起的化学变化。所以快速冻结是保证冻结食品品质的重要因素之一。
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