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这里就以巧克力举例。相信大家都遇到过巧克力表面起了“白霜”这种现象（巧克力里的“毛豆腐”）为什么呢？因为巧克力含有傲娇的可可脂，在加工时，我们让本来无序排列的可可脂有序的排列在巧克力的表面，所以巧克力的表面会很有光泽。当温度高于22°C时，可可脂就会从表面溶出，如果这时再放入冰箱，它又会凝结，形成我们看到的白色脂肪霜。在巧克力里加入乳化剂就是防止起霜的，它使可可脂在其他成分里均匀分布，防止起霜。
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中国已经批准使用的食品乳化剂有司盘(SPAN)、吐温(TWEEN)类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品，中国乳化剂产品超过了3万吨，世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。中国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富中国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。
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碳水化合物包括单糖、双糖、低聚糖、多糖和糖甙。碳水化合物与乳化剂作用的方式主要为疏水作用和氢键作用。
单糖和低聚糖水溶性好，无疏水层，元素集乳化剂价格，因此不与乳化剂发生疏水作用，高分子多糖类则不然。淀粉属于多糖类，在食品生产占有特殊地位。乳化剂主要与直链淀粉发生作用。直链淀粉在水中形成α-螺旋结构，内部有疏水作用。乳化剂随其亲水基进入α-螺旋结构内，并利用疏水键与之结合，形成复合物或络合物。
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食品乳化剂是食品中最重要的添加剂之一，不仅具有典型的表面活性，还能与淀粉结合防止老化，与蛋白质作用增进面团网络结构，提高制品的防潮性，惠州元素集乳化剂，增加淀粉与蛋白质的润滑作用，促进液体的分散，降低液体和固体的表面张力，稳定气泡并且能够改良脂肪晶体。
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