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这里就以巧克力举例。相信大家都遇到过巧克力表面起了“白霜”这种现象（巧克力里的“毛豆腐”）为什么呢？因为巧克力含有傲娇的可可脂，在加工时，我们让本来无序排列的可可脂有序的排列在巧克力的表面，所以巧克力的表面会很有光泽。当温度高于22°C时，可可脂就会从表面溶出，如果这时再放入冰箱，韶关元素集乳化剂，它又会凝结，形成我们看到的白色脂肪霜。在巧克力里加入乳化剂就是防止起霜的，它使可可脂在其他成分里均匀分布，防止起霜。
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中国已经批准使用的食品乳化剂有司盘(SPAN)、吐温(TWEEN)类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等三十多个产品，中国乳化剂产品超过了3万吨，世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。中国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富中国食品乳化剂的内在功能应该成为业界开发新产品的理念。
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“水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有‘水乳.交融’这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油‘水乳.交融’的物质。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录教授说。
举个简单的例子，如果把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。这时，往杯子里面加几滴乳化剂，你会发现，原本不互溶的两种液体慢慢地混合到了一起，形成一种均匀乳化液。
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