餐饮公司经营食堂五常法管理
一、五常法要义：
--工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
1、“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数
量降低到最di程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分
层管理，单一便是最hao。)
2、“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品
的 “名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标
签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)
3、“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清
洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽
地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。)
4、“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，
包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及
颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。)
5、“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要
求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员
工“五常法”手册》，定期“五常法”审核。
二、“五常法”具有如下几方面的优越性：
1、降低成本：通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不
超过1～1.5天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动
金，提高了资金周转率。
2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分
别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备
上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌，即使该岗位员工离开，临时
换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。
3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底
清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。
4、改善人际关系：每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，
避免了责任不清、互相推诿的情况发生，中学饭堂承包，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即
使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行
“五常”。
5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、
负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。
餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。
产销即时性，广州黄埔饭堂承包，收入弹性大餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，专业饭堂承包，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。业务内容杂，管理难度高餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。影响因素多，质量波动大餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。品牌忠诚低，专利保护难在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，专业饭堂承包公司，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性，如何培养品牌忠诚，如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。
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