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冰晶的形成和生长会使食品体积膨胀(水生成冰后，体积增加约9％)，从而造成细脑或组织的机械损伤(mechanicaN皿aze)，严重时食品格发生断裂(crack)‘食品中大部分水分结冰后，剩余的组织液浓度增大，广州到佛山冷冻运输，将引起蛋白质冻结变性、食品褐变等化学变化。速冻不仅能生成细小而分布均匀的冰品，冷冻运输，减小机械损伤，而且可以快速达到冻结终温，减小溶液引起的化学变化。所以快速冻结是保证冻结食品品质的重要因素之一。
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