不过也有很多人反映，自己制作的“盛臺膳酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，酵素的做法，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，果蔬酵素的做法，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶制作出的“盛臺膳酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
尽管“盛臺膳酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，酵素的做法与作用，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“盛臺膳酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么是“盛臺膳酵素”，我们来看看“盛臺膳酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“盛臺膳酵素”了。
不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“盛臺膳酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。
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