腊肠的质量好坏除了与腊肠的配料工艺有关系外,更主要取决于腊肠的烘干工艺。腊肠烘干过程不仅要去除水分,还会影响腊肠的色、味、形等感官指标。热泵烘干工艺主要分为三个阶段:
1、等速干燥阶段
历时5到6个小时,在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制腊肠不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内。
2、减速干燥阶段
发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度,中药材烘干机,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,腊肠开始轻微收缩,这时可以进行冷热交替使用,效果好。
3、快速干燥阶段
这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下
俗话说,中药材烘干机价格,腊味是“7分制作,3分烘烤”。腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外,更关键的是烘干除湿工艺,腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵。可见,干燥工艺在腊味制作加工中是非常重要的一环。
“四段烘干”,香菇更鲜美
在烘干前先对原料进行处理,即将鲜菇剪柄。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。根据菇面大小、
菇肉厚薄,菇面圆度、菇质好坏,分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
具体烘干工艺如下:
一段:预热。将鲜菇菌盖朝下平放在物料盆里,再一盆盆放上推车。将温度上下限设为45℃,大型中药材烘干机,使香菇内部与外部温度达到45℃,多功能中药材烘干机,相对湿度上下限设为90%
,烘烤时间设为1小时。
第二段:去除大部份水分。温度上限设为50℃,下限45℃,;相对湿度上限65%,下限45%;时间设置为4个小时。经过4个小时的烘干,香菇含水量已经降至
30%~40%。
第三段:提温进一步去除水分。到了烘干的中后期,随着含水量的下降,香菇内部水分越来越难往外走,提高温度有利水分排出,切记不可用冷风冷却再加
温来增加水分蒸发出来。香菇在没有完全干之前,温差波动不能过大,只能向上走,不然会影响色泽。温度设置为上限65℃,下限60℃;相对湿度上限45%
,下限35%;时间设置为3个小时。
第四段:再提温烘干剩下的水分。烘干后期,香菇基本已经干了,剩下的水分不多,但还没达到工艺的要求,我们再把温度往上提高,将温度上限设置为70
℃,下限65℃;时间设置为2个小时。
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