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生姜就是新出的姜，表面一般都是黄色的。老姜，就是隔年的姜，皱皱巴巴有点干，做姜种的，可以驱寒的。姜还是老的辣。老姜也叫干姜，也有把姜（生姜或老姜）切片后晒干叫干姜的。生姜老姜一般菜市场有卖的。老姜味更辣，新姜是金黄色，老姜比新姜颜色要暗。
老姜，俗称姜母，立秋之后收获的姜，即姜种，皮厚肉坚，淘宝泡脚中药汤包，味道辛辣，但香气不如黄姜。
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜和浇姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜，香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，又称姜母即姜种，肉厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。
新姜，皮薄肉嫩，味淡薄；
新姜（或黄姜）加工成丝，还可做凉菜的配料，
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；
老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，微商泡脚中药汤包，味道辛辣。
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，南雄泡脚中药汤包，老姜的味道更浓香。
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