粗加工管理制度
一,操作人员更衣,洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
二,加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
三,待加工原料要分池,分类进行清洗,分类存放,按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。
四,加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,至于相应盛器内。
五,水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六,活禽类加工应放血完全,褪毛干净,取内脏彻底;肉禽类清洗后无血,无毛,鱼类清洗后无鳞,鳃,内脏,保持清洁卫生,不同的原材料进行分开加工,防止污染。
烹调加工管理制度
一,操作人员更衣,洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
二,烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
四,剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。
五,工作结束后,调料加盖,调料瓶,炊具,工具,用具,饭堂承包,灶上,灶下,台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
六,食堂每日用完后的菜墩,菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌,不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
七,厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
如果公司人数少,就几十个人,那你可以请人做饭,或者建议选择我们提供的“团膳配送”服务,没必要去选择专业饭堂承包公司来做饭堂,因为各种厨房厨具和管理人员的成本不适合。
而如果是工厂,或学校,那一般都会有100人以上了,那把饭堂外包给专业餐饮管理公司就显得很有必要了。因为这不会增加开支,反而会减少总承包。因为饭堂承包公司的管理更专业,厨师更专业。省事又省钱。而且员工满意度也会高。
食堂工作人员要严格履行岗位职责
食堂工作人员要严格依照相关规定、制度开展自己的本职工 作,严格履行岗位职责,规划作业,杜绝任何责任事故发生,树立责任重于泰山的安全责任意识。因工作马虎、懈怠、违规操作等不负责任造成事故者,将追究其责任。
餐具,用具清洗消毒制度
一、清洗餐具,用具时,应做到'四池分开',并在水池的明显位置注明标识。
二、餐具,用具在清洗消毒过程中须做到'一洗,工厂饭堂承包,二清,三消毒,四冲洗',不得减少任何环节。
三、清洗时,在水池里放入5—10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃;在将餐具,用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。
四、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具,用具,器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于等于95℃,蒸煮时间为15—30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,白云区饭堂承包,器皿等,须用药物浸泡进行消毒,浸泡时间为15—30分钟。
五、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,学校饭堂承包,进行消毒后,方可再用。
六、消毒后的餐具,用具,器皿干燥后,应放入保洁柜,防止细菌浸入。
七、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。
八、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
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