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食品中，特别是在果实和蔬菜中，含有苹果酸、葡萄酸、革酸、柠棕酸等有机酸，而征动物性食品中，生鲜冷链运输，则台有磷
酸和乳酸。含酸量的多少不但影响食品的风味，同时也是说明食品质量的一个指标。例如，深圳冷链运输，新鲜的肉略呈酸性，若呈碱化则表明它巳开始或已经腐烂。
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食品冷冻冷藏发展的最终日标是大限度地保持食品原苟的营养、风味、鲜度，同时保证冷冻食品的质量和安全，方便并改善人民生活，促进经济发展。围绕这一日标，食而冷冻冷藏业的发展趋势主要表现在以下方面。食品冷加工工艺和技术的改进 以提高冷冻冷藏食品的品质为日标，采用多样化的冷加工工艺，如采用冰温保鲜、微冻保鲜、低温气调保鲜、化学冷保鲜、减乐冷保鲜、微波保鲜、冷凉干燥(frceze drying)等
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