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◆蛋浆对月饼上色的影响
蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，月饼广州提货点，导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。
◆面粉品质对月饼上色的影响
面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品。
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◆馅料方面的影响因素
1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。
建议：1、制作馅料时选用优质的原料；2、降低配方中油脂含量；3、馅料的铲制后期要降低温度；4、适当选用馅料改良剂（乳化型）
2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优异乳化型馅料改良剂。
3、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。
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