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食品在冻结过程中将发生各种物理和化学变化,这些变化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生长会使食品体积膨胀(水生成冰后,体积增加约9%),从而造成细脑或组织的机械损伤(mechanicaN皿aze),严重时食品格发生断裂(crack)‘食品中大部分水分结冰后,食品冷链运输,剩余的组织液浓度增大,将引起蛋白质冻结变性、食品褐变等化学变化。速冻不仅能生成细小而分布均匀的冰品,减小机械损伤,而且可以快速达到冻结终温,减小溶液引起的化学变化。所以快速冻结是保证冻结食品品质的重要因素之一。
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