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食品在冻结过程中将发生各种物理和化学变化，这些变化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生长会使食品体积膨胀(水生成冰后，体积增加约9％)，从而造成细脑或组织的机械损伤(mechanicaN皿aze)，严重时食品格发生断裂(crack)‘食品中大部分水分结冰后，剩余的组织液浓度增大，将引起蛋白质冻结变性、食品褐变等化学变化。速冻不仅能生成细小而分布均匀的冰品，广州冷藏运输，减小机械损伤，而且可以快速达到冻结终温，减小溶液引起的化学变化。所以快速冻结是保证冻结食品品质的重要因素之一。
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食品冷冻冷藏发展的最终日标是大限度地保持食品原苟的营养、风味、鲜度，同时保证冷冻食品的质量和安全，方便并改善人民生活，促进经济发展。围绕这一日标，食而冷冻冷藏业的发展趋势主要表现在以下方面。食品冷加工工艺和技术的改进 以提高冷冻冷藏食品的品质为日标，采用多样化的冷加工工艺，如采用冰温保鲜、微冻保鲜、低温气调保鲜、化学冷保鲜、减乐冷保鲜、微波保鲜、冷凉干燥(frceze drying)等
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